QUESOS
DE MALLORCA
En
la isla se han encontrado piezas de cerámica datadas sobre el año
3000 a. C. que parece que podrían haber sido usados como
utensilios por los ganaderos para la elaboración del queso.1 Los
griegos y los cartagineses ya conocían, consumían y apreciaban los
quesos elaborados en Menorca.
Escritos
árabes del año 1000 hacen ya referencia a las importantes
producciones de quesos, vinos y carnes en Menorca. En concreto, el
historiador árabe Ashashaskandi dice de Menorca: «tiene una buena
ganadería y viñas que sirven para hacer buenos quesos y vinos».
Los
archivos de la corona de Aragón también reflejan la importancia de
la ganadería menorquina y del queso Mahón en los siglos XV y XVI.
Este comercio siguió creciendo de tal manera que en el siglo XVIII
incluso había cuatro barcos dedicados exclusivamente al transporte
de queso -producido en la isla de Menorca- desde el puerto de Mahón
hasta Génova y otros lugares importantes del Mediterráneo
occidental, lo cual dio lugar a que en los lugares de destino fuera
conocido como «queso procedente del puerto de Mahón» y, más
brevemente, «queso de Mahón», aunque se hubiera elaborado en
Mercadal, Ciutadella, Alaior o cualquier otro lugar de la isla.
Por
todo ello, podemos afirmar acertadamente que el queso de Menorca ha
sido reconocido desde tiempos muy antiguos, lo que ha dado lugar en
la actualidad a una denominación de origen protegida muy consolidada
y apreciada tanto a nivel de las Islas
Baleares como
en el resto de España e incluso en el mercado exterior
El
proceso de elaboración del queso ha sido durante mucho tiempo
invariable en todos los lugares menorquines, donde se han seguido
prácticas muy antiguas. Se trata de un ancestral conjunto de
técnicas que se ha transmitido de padres a hijos, y su aplicación
define y origina el auténtico queso. Las vacas lecheras de Menorca
son mayoritariamente de raza
frisona y
de singulares ganaderías de raza menorquina.
En
general, la pasta tiene una textura firme, que sufre una continua
evolución según el grado de maduración alcanzado. El color varia
del blanco lácteo hasta el amarillo fuerte. Una característica
general es la aparición de los llamados ojos, de tamaño variable
aunque nunca superan el tamaño de un guisante.
El queso
semicurado es blando y con una notable elasticidad. El sabor es
suave, ligeramente salado y ácido; aromas lácteos más
evolucionados con cierta reminiscencia a mantequilla, a frutos secos
tostados (avellanas), bien definidos y característicos.
En cuanto
al queso curado, su sabor y aromas son muy evolucionados, complejos e
intensos, con larga persistencia bucal. Sugiere el recuerdo a leña
envejecida, a cuero curtido y a cava de maduración. El sabor salado
se intensifica y aparece un ligero picazón, perdiéndose el recuerdo
de la leche.
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